KOSKA JA KUINKA SYÖTIIN?
Päivän aikana syötiin kolme ateriaa: seitsemältä aamulla eines, puolen päivän aikoihin pualinen, ja kuuden aikaan iltanen. Aterioiden koostumus vaihteli, ja eri taloissa suosittiin vähän erilaisia tapoja. Aamun eineellä saatettiin tarjota esimerkiksi tikkuperunat ja läskisoosi, ynnä fiiliä päälle. Soosiin laitettiin yleensä lihaa ja höystettä eli ylimääräistä rasvaa, yleensä lampaanrasvaa. Päivän ensimmäisen aterian oli oltava tukeva, että sillä jaksoi aloittaa työt. Kun väki söi einestä, emäntä jo yleensä valmisteli päivällistä ja laittoi lihoja kiehumaan. Usein hän ehti syödä sitten vasta, kun oli saanut väen ruokittua ja pois pöydästä. Pualisella tarjottiin esimerkiksi lihakeittoa, silakoita, velliä ja voita. Illallakin syötiin vielä vahvasti, ja silloin tapasi olla lisänä ohraryyneistä tehtyä puuroa. Ohrankryynipuuroa tehtiin kerralla sen verran, että siitä riitti vielä myöhemmin paistettavaksi.
Lusikoilla syötiin. Kiertävät kauppiaat myivät oikein koreita puulusikoita, puleerattuja ja kuvilla koristettuja. Ne pestiin ja pantiin vinkkaan, kunnes myöhemmin tuli tavaksi säilyttää niitä lusikkakrossassa. Kaapit olivat täynnä astioita, avohyllyillä säilytettiin savi- ja puufateja sekä lautasia. Pata nostettiin pöytään, ja siitä jokainen otti omalle vadilleen ruokaa. Sen sijaan ruokajuomaa jokainen ryyppäsi vuorotellen samasta puutoupista.
Syksyllä oli teurastukset. Kaikkia eläimiä ei ollut mahdollista elättää talven yli, koska kaikille ei ollut kesän poikimisten jälkeen tiloja, eikä rehuakaan saatu ylettömästi. Silloin eläimestä hyödynnettiin kaikki mahdollinen; nahan, lihan ja fläskin lisäksi suolet, sisuskalut, pää, sarvet ja sorkat. Jos lampaantalia riitti, ylijäämä keitettiin saippuaksi. Jos teurastuksia ei tehty itse, kiertävä lahtari kulki niitä tekemässä.
MAKKARAA, KISKOA JA VERILEIPÄÄ
Sika tapettiin pari kertaa vuodessa, jouluksi erityisesti. Siitä tehtiin ensin makkaroita, verileipiä ja kiskoa. Vasemmalla Kustaa Vilkunan v. 1930 Vähässäkyrössä kuvaamia kiskoja, joita ”Mäki-Heikkilän mumma” silloin paistoi raparperin lehden päällä. Toisessa kuvassa makkaranvalmistusta. Kuva: Pekka Kyytinen. Molemmat kuvat Museoviraston Kansatieteen kuvakokoelmasta.
Makkaranteko aloitettiin suolien puhdistamisella. Vuonna 1908 syntynyt Aune Ala-Karhu kertoo ääninauhalla, että suolet käännettiin työntämällä vuoltu puupalikka niiden sisään ja vetämällä suolet palikan avulla väärin päin. Sitten niitä puristeliin ja virutettiin avannossa. Puusaaviin laitettiin lämmintä vettä, jossa niitä käänneltiin ja pestiin, ennen kuin ne tuotiin sisälle. Olkisilpun ja joskus saippuankin kanssa suolia sitten sotkettiin useammassa vedessä niin, että lima lähti. Sitten suoliin puhallettiin ilmaa ja katsottiin valoa vasten, ovatko ne puhtaita. Toisinaan suolet jätettiin tämän jälkeen vielä yön yli etikkaliemeen. Veri laitettiin verileipuumeen, siihen lisättiin vettä ja suolaa, ja mausteeksi voitiin laittaa meiramia tai pippuria. Rukiit oli rouhittu erikseen makkarantekoa varten ja jätetty karkeiksi. Ne lisättiin makkarataikinaan. Suolet täytettiin käsin, käyttäen apuan lehmänsarvista tehtyjä makkarasarvia. Niitä oli monen paksuisia, koska suoletkin olivat eri kokoisia. Makkaraa ei saanut ahtaa liian täyteen, ettei se olisi paistettaessa haljennut. Sitten makkarat laitettiin paistinpannulle uuniin paistumaan, ja paistettaessa niitä käänneltiin välillä. Pannun pohjalle lisättiin aika tavalla sianrasvaa niin, etteivät makkarat tarttuneet siihen kiinni. Makkarat kuivattiin ja säilytettiin renkaisiin ripustettuina aitassa, mistä niitä aina tarvittaessa haettiin makkarakasteen tai keiton aineksiksi.
Kun verta jäi yli, tehtiin kiskoja. Niihin käytettiin samoja karkeita ryynejä kuin makkaroihin, taikinasta koottiin pyöreä limppu, sormilla paineltiin kuopille, ja uunissa nekin paistettiin. Ne olivat isoja ja paksuja. Vuonna 1893 syntyneen Sanna-Liisa Herneshuhdan mukaan niitä ei kuivattu, mutta silti ne pysyivät koko pitkän talven hyvinä, kun ne laitettiin vakkaan ja säilytettiin aitassa. Kiskoja keitettiin useimmiten vedessä ja syötiin voin tai paistetun sianlihan ja rasvan kanssa. Se oli oikein hyvää einehellä syötäväksi, sillä jaksoi!
Verileipiäkin tehtiin, ja ne erosivat kiskosta siinä, että niihin tuli hienompia jauhoja ja saatettiin lisätä hiivaakin. Verileipää syötiin lämpimänä kuten tavallista leipää, mutta jäähtyessään se kovettui. Verileivät paloiteltiin ja palat kuivattiin korpuiksi. Niitä säilytettiin kangaspusseissa aitassa. Näitä verileipäpalasia sitten keitettiin, usein maidossa. Keittoa saatettiin vähän suurustaa jauhoilla ja vielä lisätä vähän lampaan- tai sianlihaa sekaan.
SISUSKALUKEITTOA, PRÄSSYLTTYÄ JA MÖYHÖÖSIÄ
Siantappopäivänä kuumennettiin takan perässä iso pata, jossa keitettiin sisuskalut. Ei sitä määrää olisi yksi perhe jaksanut syödä, joten ”hakkuja” vietiin myös naapureille, tai kutsuttiin naapurit ”möyhöösille”. Siasta tehtiin pääsylttyä, johon käytettiin sekä pää, että sorkat. Ensin keitettiin pää, leikottiin lihanpalaset pienemmiksi ja aseteltiin suolan kanssa kerroksittain puuhulikkaan. Prässylttyä tehtiin sekä siasta että vasikasta. Sitä tehdessä keitetyt kuutiot kerrostettiin suolan ja mausteiden kanssa pyyheliinaan, joka kiedottiin pussiksi, ja pussia sisältöineen kiehutettiin sitten samassa keittoliemessä kunnes syltty meni kokoon. Viimeisessä vaiheessa nyytti laitettiin painon alle.
Lampaantalista tehtiin höystöä: se pienittiin palasiksi, suolattiin hulikoihin, ja käytettiin aina tarvittaessa ruoanlaittorasvana. Talikirnussa talista tehtiin kynttilöitä, ja lipeäkiven kanssa talista valmistettiin saippuaa.
SUOLATTUA JA KUIVATTUA LIHAA JA KALAA
Eelin Kosola kertoo: ”Lehmä ja sika suolattihin tiinuhun, ja piti osata suolata niin, jotta ei tullu liikaa sitä suolaa. Kun oli sualattu jonkun päivää, sitten osa paistettihin. Sanottihin jotta lehemänreisi pannahan uunihin. Sellaasesta oli hyvä laittaa ruakaa. Siitä sai nätysti, kun vaan leikkas ja pani patahan.” Vasikan, mullikan ja lampaan lihat siis kuivattiin uunissa tai saunassa palvaamalla, ja käytettiin talven mittaan Eelinin kertomalla tavalla – keittoihin ja kastikkeisiin. Lihaa säilytettiin myös suolatiinuissa, jolloin se janotti kovasti.
Kanat piti plokata eli kyniä ennen kypsennystä: niistä nypittiin sulat ja höyhenet, minkä jälkeen poltettiin nahkaan jääneet untuvat. Kanojen pitämisessä pääasia olivat kuitenkin kananmunat.
Kylällä oli isäntiä, jotka hakivat rannikolta suuret kuormat silakkaa ja myivät. Silakat suolattiin itse nelikoihin. Myös valmiiksi suolattuina niitä oli saatavana, varsinkin siinä vaiheessa kun niitä alettiin myydä Lapuan kaupoissa. Lapuanjoesta ja Kauhajärvestä saatiin mm. ahvenia, kuhaa, mateitakin jäidenlähdön aikaan.
Tikkuperunoiden kanssa lihat ja kalat useimmiten syötiin, mutta perunasta tehtiin myös laatikkoa, muusia ja kropsua. Nauris ei enää kelvannut juuri muuksi kuin evääksi paimeneen, missä kersat niitä tuhkassa kypsyttivät ja suuhunsa krapsuttivat.
RUKIHISTA LEIPÄÄ
Hurrin talossa Isossakyrössä leivotaan perinteiseen tapaan vuonna 1930. Toisessa kuvassa emäntä ottaa jo leipiä uunista. Lattialla oikealla ovat paistamattomat leivät ja vasemmalla paistetut. Molemmat kuvat Kustaa Vilkuna, Museovirasto, Kansatieteen kuvakokoelma.
Leipää leivottiin pari kertaa vuodessa, suuri määrä kerralla. Ruisleipä tehtiin juureen, joka laitettiin juurihulikkaan käymään leipomista edeltävänä iltana. Juureen laitettiin vettä, suolaa ja edellisestä leipomisesta jäänyttä taikinaa tai kaljan sakkaa. Aamulla juuri siirettiin leipuumeen, sotkettiin ja annettiin nousta vielä lisää. Vieläkin vanutettiin, ja kun taikina oli oikein hyvin kohonnut, se leivottiin. Leipien keskelle tehtiin reikä, ja ne pisteltiin pistelöömellä ennen kuin ne paistettiin. Uuni laitettiin lämpiämään heti aamulla. Se ei saanut olla liian kuuma, vaan juuri sopiva. Sopivuutta testattiin koetusleivällä tai heittämällä uuniin karkeaa suolaa. Jos suola paukkui, uuni oli liian kuuma. Hiilet otettiin uunista männynhavuista tehdyllä uuniluudalla, kesäisin siihen työhön käytettiin koivuvihtaa. Kerähkällä laitettiin leivät uuniin, ja otettiin pois. Valmiit leivät laitettiin viikon päiviksi katon rajassa oleviin leipävartaisiin kuivumaan. Kuivat leivät vietiin aitan jyvälaariin jyvien sekaan, missä ne pysyivät tuoreina pitempään, eivätkä kuivuneet liikaa.
JUUSTOA, FIILIÄ JA HARIKKOA
Maito oli iät ja ajat kesätuote, kun lehmät menivät talveksi umpeen, eivätkä lypsäneet. Navetat kuitenkin kehittyivät, heinänviljely yleistyi ja karjatalouden merkitys kasvoi 1800-luvun lopulla. Lapualla Eelinin paappa Fredrik Lagerstedt oli rakennuttanut ensimmäisen meijerin jo 1880-luvulla, mutta maidonjalostus vasta haki uomiaan. Maitotuotteiden säilyminen oli edelleen ongelma. Sen vuoksi maito hapatettiin, ja siitä valmistettiin mm. voita, fiiliä ja juustoa.
Maito lypsettiin puiseen kiuluun, ennen kuin emalisangot tulivat saataville. Lypsymaidosta tuli fiiliä, kun astian pohjalle lorautettiin kirnupiimää, täytettiin astia tuoreella maidolla ja jätettiin vedottomaan ja lämpimään paikkaan happanemaan. Jos maitoa ei viety meijeriin, se kirnuttiin kotona. Vastakirnuttua, vielä lämmintä, valkoista ja kevyen pehmoista hoppavoita – joka ei ollut vielä varsinaista valmista voita – laitettiin leivän päälle ja herkuteltiin suolan kanssa. Kirnuamisen sivutuotteena tuli kirnupiimää. Sitä jatkettiin vedellä ja laitettiin harikkohulikkaan, jossa se muikosi viikon mittaan. Hulikkaa pidettiin yleensä porstuassa, sen laidalla oli puinen nappoo, ja sillä samalla napolla kaikki sitä harikkoa janoonsa joivat.
Leipäjuustoa tehtiin poikineen lehmän maidosta, mutta vasikka sai aina ensimmäisten parin päivän maidot. Muuten emolehmä olisi ollut alttiina poikimahalvaukselle. Maito lämmitettiin ihonlämpimäksi, siihen lisättiin juoksute ja jätettiin pariksikymmeneksi minuutiksi juoksettumaan. Kun maito hyytyi, rikottiin pinta ja lämmitettiin lisää niin, että hera erottui massasta. Nesteet kaadettiin pois, juustomassa kerättiin ja puserrettiin, laitettiin juustolaudalle ja paistettiin molemmin puolin takkaan tehdyllä juustonpaistovalakialla. Parhaimmillaan juusto oli tuoreena, mutta myös sitä kuivattiin ja säilytettiin suolatiinussa tai -laarissa. Kuivaa juustoa paloiteltiin ja lisättiin kaljavelliin, klimppivelliin tai Lapuanliemeen, jossa se taas pehmeni.
Juuston juoksutteena käytettiin vasikan makoa: vasikan teurastuksen yhteydessä otettiin talteen juoksutusmaha, joka tyhjennettiin ja puhdistettiin. Mahasta otettiin vasikan juoma ja klimpeiksi muuttunut maito. Myös klimpit pestiin ja puhdistettiin, minkä jälkeen maha käännettiin, klimpit laitettiin sinne takaisin ja mako ripustettiin tikun varressa seinänrakoon kuivumaan. Siitä se aina tarvittaessa otettiin ja pestiin, pistettiin hetkeksi maitoon likoamaan – ja samasta maosta saatiin juoksutetta useampaankin kertaan.
PUALUKKAA, VALOKKIA, LUHURIKOOTA JA VAARAMIA
Puolukka, karpalo ja valokki säilyvät tömpättyinä omassa mehussaan, mutta luonnonmarjoista kerättiin talveksi lähinnä puolukkaa. Aune Ala-Karhun mukaan mummat toivat karpaloita keväällä, kun niitä paljastui sulavan lumen alta. Puolukasta keitettiin marjapuuroa ohra- tai ruisjauhojen kanssa, perunajauhojen kanssa niistä tehtiin kiisseliä. Pöperöä saatiin, kun puolukkaan sekoitettiin vähän ruisjauhoja. Valokkia kerättiin vähemmän. Mustikoita, vaaramia, luhurikoita ja ahomansikoita poimittiin suoraan suuhun, niitä ei säilötty. Myös herukat, tikkelperit ja muut puutarhamarjat yleistyivät vasta, kun sokeria alettiin käyttää laajamittaisesti säilönnässä 1940-luvun jälkeen.
MITÄ PITI OSTAA?
Kaupasta ei montaa tuotetta tarvinnut ostaa. Sieltä haettiin lähinnä sokeria, kahvia, riisiä, mannaryynejä, rusinoita, sekahedelmiä ja mausteita. Mausteita ei saanut valmiina jauheena, vaan ne jauhettiin kotona itse morttelissa. Kahvi myytiin papuina, jotka prännärillä kotona paahdettiin takkatulella ja jauhettiin kahvimyllyssä. Sokeria sai 10 kilon, 5 kilon ja 2 kilon toppina tai vähittäin pienempinä määrinä. Sokurisaksilla leikattiin palasia sopivan kokoisiksi. Vehnän viljely alkoi yleistyä vasta 1930-luvulla, joten vehnästä leipominen ei ollut vuosisadan alussa vielä kovin tuttua. Korput, nisut ja ankkastukit ostettiin kahvilasta tai kiertäviltä nisukauppiailta.
Taina Hautamäki
Murresanoja:
Ankkastukki = letitetty pullapitko
Kerähkä = leipälapio
Tikkuperunat = kokonaisena keitetyt kuoripäälliset perunat. Nimi tulee vanhasta tavasta, jolloin veitsen ja haarukan tilalla käytettiin perunatikkua.
Tikkelperi = karviaismarja.
Tömpätä = survoa
Lähteet:
Kansanperinteen arkisto, Aune Ala-Karhun haastattelu 10.6.1970 (syntynyt 7.3.1908 Haapakosken Ampialassa Lapualla)
Kansanperinteen arkisto, Toini Ala-Paavolan haastattelu 13.6.1970 (syntynyt 13.6.1911 Lapualla)
Kansanperinteen arkisto, Sanna-Liisa Herneshuhdan haastattelu 9.6.1970 (syntynyt 7.2.1893 Kauhajärvellä Lapualla)
Kansanperinteen arkisto, Eelin Kosolan haastattelu 1970 (syntynyt 23.7.1887 Lapualla)